Podrá ser la otra ciudad que nunca duerme, pero los restaurantes de alta cocina en The Strip de Las Vegas suelen cerrar a una hora razonable, casi todos antes de las 11 p.m. Cuando los chefs de la ciudad terminan su servicio, no se reúnen en The Strip. En cambio, se dirigen al tramo de tres millas de Spring Mountain Road que es el Chinatown de Las Vegas, donde la hora estándar de cierre es a las 3 a.m. y muchos lugares están abiertos las 24 horas. «Es el único lugar en Las Vegas donde encontrarás colas constantes para entrar a las 4 a.m.», dice Joe Muscaglione, cuyo nuevo sitio, ChinatownReport.com, está documentando sus restaurantes y marcando sus límites. «Hay más de cuatro docenas de restaurantes que están abiertos las 24 horas del día. Hay más de 150 restaurantes, 50 spas para pies y una docena de iglesias. Es el barrio más vibrante de la ciudad, además de The Strip, por mucho.»
«Como la mayoría de las personas en nuestra industria, suelo llegar alrededor de la medianoche», dice Charlie Palmer, cuyo Aureole en Mandalay Bay cierra los días de semana a las 10 p.m. Como muchos chefs, se dirigirá a izakaya Aburiya Raku, que, a pesar de ser un famoso punto de referencia en las listas de viajes gastronómicos y un favorito de Guy Savoy y el fallecido Joel Robuchon, sigue siendo difícil de encontrar (está en el centro comercial Spring Mountain con su contraparte de postres, Sweets Raku). «Cualquier cosa a la parrilla robata», es lo que verás comiendo a Shawn McClain aquí, y él debería saberlo: sus restaurantes Sage y Five50 en Aria y Libertine Social en Mandalay Bay son baluartes de la creatividad culinaria. El menú de sake de Raku tiene más de 100 selecciones, y McClain dice que sus viajes inevitablemente implican ponerse al día con el personal tarde en la noche. Las propias versiones de McClain de huevos de granja a baja temperatura son famosas, pero no experimenta fatiga de huevo cuando llega a Raku, optando por «el huevo escalfado y el erizo de mar, así como el foie gras chowanmushi» (un pudin de huevo al vapor) cuando llega, generalmente entre las 11 p.m. y las 2 a.m. «En el mundo de la comida y las bebidas, a veces los lugares empiezan a desmoronarse después de la medianoche», dice. «Tener una comida y un servicio increíbles a altas horas de la noche es una combinación rara.»
Como habrás notado, el apodo de Chinatown es un poco equivocado. “La zona es realmente más un Asiatown”, dice Muscaglione. “Hay 45 lugares para comer pho en Spring Mountain, por lo que es tan vietnamita como cualquier cosa, y ha habido un gran auge de restaurantes coreanos en los últimos seis meses”. Pero entre sus restaurantes chinos, prácticamente todas las regiones están representadas, desde cantonés hasta Yunnan, Dongbei, Szechuan, Hunan, y más. “Flushing, Queens es el único otro Chinatown en el país que tiene este tipo de variedad china”, dice Muscaglione. “Y ellos no tienen los rivales con estrellas Michelin que nosotros sí tenemos.”
“Hay chefs celebridades aquí todas las noches, en algún lugar”, dice, de los grandes nombres de Chinatown, incluyendo Raku, Big Wong, Chengdu Taste, Honey Pig, Ichiza, Yui Edomae Sushi y Niu Gu. Otro favorito en el centro comercial Raku es el diminuto Kabuto, cuyos asientos solo alcanzan las decenas y generalmente solo tiene dos turnos por noche, solo con reserva, para su menú omakase. Sus horas dicen que está abierto hasta las 10:30 p.m., pero algunos chefs, como el chef ejecutivo de Spago, Mark Andelbradt, se escabullen antes de que cierren las puertas y omiten el menú omakase en favor de la lista de pescados del día.
Chinatown ya no es el secreto mejor guardado de Las Vegas. Hay muchos chefs que han contribuido a su diversidad.
“La lista se compila a partir de los peces que se trajeron para el servicio del día, unas 18 a 20 selecciones”, dice. “Por lo general, voy allí solo, o con un amigo que también aprecia el entorno sereno y el producto de alta calidad”. Pero si es una noche de chef después de un gran evento, encontrarás a Andelbradt con muchos de los otros conocedores de F&B de la ciudad en Other Mama, que se especializa en sushi, cócteles y ostras increíblemente frescas justo al sur de Spring Mountain en Durango Road. “Todo es excelente en Other Mama y perfecto para compartir”, dice Andelbradt. “Los imprescindibles son el tartar de atún, el crudo de jurel, el ceviche de pulpo, la tempura de setas, el pollo frito japonés y el arroz frito con kimchee, es imposible para mí salir sin pedirlo”. Y aunque no está abierto tan tarde como algunos lugares de Spring Mountain, el chef y dueño de Other Mama, Dan Krohmer, dice que permanecen abiertos para clientes especiales, “especialmente cuando son amigos respetados de la hospitalidad que devuelven la cortesía”.
Desde su apertura en 2014, District One se ha convertido en el centro nocturno no oficial de la industria de alimentos y bebidas. El chef Roy Ellamar, de Harvest by Roy Ellamar en Bellagio, llega alrededor de la medianoche. (Los que llegan tarde son recompensados los domingos con una «hora feliz inversa» de 12 a.m. a 2 a.m.). Diseñado por el chef Khai Vu para evocar el barrio del Distrito Uno de Saigón con sus restaurantes, bares y comidas callejeras, Ellamar dice que los platos favoritos incluyen bun bo hue, alas de pollo con salsa de pescado, panceta de cerdo estofada, caracoles de mar y arroz frito con costillas cortas. “Además, Khai [a quien Ellamar llama el «Rey de Spring Mountain»] creció en el restaurante pho de su familia, así que el pho es increíble”, dice Ellamar. Otra razón por la que el lugar es tan concurrido: «Tienen Fernet de grifo y una buena colección de Pappy, ambas marcas de un lugar que atiende a profesionales de la industria.»
“No soy el rey de Spring Mountain”, dice Khai Vu, riendo, aunque solo tienes que probar su nuevo restaurante, la barra de vinos y tapas españolas con influencia japonesa Mordeo, para entender por qué los chefs acuden a sus restaurantes. Vu, tanto como cualquiera, ha ayudado a convertir el tramo de Spring Mountain en el vecindario culinario emergente de la ciudad. El concepto de Mordeo, cuyo programa de bebidas está supervisado por el sumiller maestro Luis de Santos, se inspiró en sus viajes a Barcelona y la universalidad de los grandes ingredientes. “Tenemos una parrilla de carbón binchotan, y hacemos pequeños pinchos sobre el carbón, y un pequeño bar de crudos, y sashimi con influencia japonesa”, dice Vu. Es posible que encuentres pinchos de cerdo ibérico y ñoquis de patata de Okinawa junto a tablas de embutidos españoles. “Comenzamos con esta broma recurrente sobre hacer un restaurante español”, dice. “Pero si tienes un buen producto, ¿por qué limitarte?” Los chefs Rick Moonen, Hubert Keller y Mitsuo Endo (de Raku) cenaron allí en sus primeros meses, y la banda Queen fue asidua durante su residencia de tres semanas con Adam Lambert. Su hora de cierre anunciada a la 1 a.m. es engañosa, por cierto. “En realidad es nuestra última mesa”, dice Vu. “Si te sientas antes de las 12:59, aún estamos listos para servir con cocina y personal completos.” Además, dice Muscaglione, “No conozco ningún otro Chinatown con un sumiller maestro trabajando en él.»
“Chinatown ya no es el secreto mejor guardado de Las Vegas. Hay muchos chefs que han contribuido a su diversidad”, dice Scott Conant, el frecuente juez de Chopped que abrió su Masso Osteria en Red Rock Casino, Resort & Spa a principios de este año. Un visitante habitual de los restaurantes de Spring Mountain Road, Conant señala a los nuevos restaurantes como Partage, el restaurante francés de alta cocina recientemente abierto por el ganador de Chopped Yuri Szarzewski, y el CEO y gerente Nicolas Kalpokdjian, como un nuevo favorito en esta evolucionada escena culinaria de Chinatown. Otros incluyen el Sparrow + Wolf de Brian Howard (piensa en almejas casino de Chinatown, y dumplings de mejillas de res y médula ósea), y el profundamente satisfactorio Herbs & Rye, que ha ganado renombre por sus cócteles y carnes, y está abierto hasta las 3 a.m.
La restauradora Elizabeth Blau, cuya empresa Blau + Associates es propietaria y operadora de Andiron, HoneySalt, y los restaurantes de Parq Vancouver (entre otros), y cuyos clientes han incluido el Rainbow Room en Nueva York, a menudo opta por los clásicos de Chinatown para las cenas tardías. “¡El único momento en que ceno tarde en la noche es cuando he pasado una noche en el Strip!”, dice. “Algunos de mis lugares favoritos incluyen Pho Kim Long, un modesto restaurante vietnamita que está abierto las 24 horas, y Joyful House, un restaurante chino que está abierto hasta las 3 a.m.», dice. «Normalmente pido pho o cualquier tipo de dumpling o arroz frito, algo picante.”
¿Otra nueva tendencia que aparece en el vecindario? La barbacoa coreana a las 4 a.m. Kenny Lee, cuya familia es propietaria de Lee's Discount Liquors y Lee's Korean BBQ, abiertos las 24 horas, dice que ven a algunos chefs cuyos restaurantes están abiertos hasta tarde después de que termina su servicio. “Vegas es una ciudad de 24 horas, así que los trabajadores del casino terminan sus turnos y recibimos un aluvión de clientes a las 4 a.m., y los fines de semana son los asistentes a los clubes los que llegan alrededor de las 2 a.m.”, dice. Y todos están pidiendo costillas de ternera marinadas. “Normalmente hace el truco cuando has estado despierto toda la noche.”
