Hace un par de décadas, los mejores restaurantes de Madrid eran instituciones con manteles blancos donde se tallaba el rodaballo en la mesa y se decantaban Riojas de añadas antiguas con un estilo inigualable. Claro, esos pilares atemporales como Sylkar y Casa Hortensia siguen vivos y vibrantes. Pero, ¡atención! Estamos siendo testigos de una auténtica revolución culinaria. Las recientes olas de inmigración y chefs formados internacionalmente han enriquecido la escena gastronómica local con ingredientes exóticos y técnicas innovadoras. Por ejemplo, La Tasquería, un lugar de nueva cocina que se especializa en casquería. ¿Quién en Madrid hubiera predicho que un restaurante con callos guisados y cara de cerdo frita recibiría una estrella Michelin y se convertiría en una de las reservas más codiciadas de la ciudad? Desde innovadores templos gastronómicos hasta tabernas tradicionales, desde restaurantes de hotpot chinos hasta sidrerías asturianas, Madrid es un universo en expansión de cocinas y culturas listo para ser devorado. Estos son los mejores restaurantes de Madrid.
Restaurante Sacha
Sacha, un bistró iluminado con velas y deliciosamente alejado del bullicio, es el lugar ideal para una cena romántica con una iluminación tenue y manteles blancos. A simple vista, el menú parece sencillo: opciones de principios de primavera pueden incluir cardos con bacalao, chuletillas de cordero con ajos tiernos o, sencillamente, lentejas. Pero no te dejes engañar: la ejecución es impecable en cada plato. No te pierdas especialidades de la casa como la decadente falsa lasaña con erizo. Charla un rato con Sacha, el carismático dueño, y es posible que no quieras irte nunca. Él y su equipo te hacen sentir en una cena íntima entre amigos.
Saddle
Madrid cuenta con lugares donde la comida es una experiencia futurista. Sin embargo, son pocos los restaurantes que ofrecen lujos europeos tradicionales como foie gras, caviar o costillas de cordero asadas. Aquí es donde entra Saddle, un restaurante tan decididamente clásico (¡carros de pan! ¡menús de cuero! ¡jazz ambiental!) que, irónicamente, se siente innovador. Es un restaurante ambicioso con una cocina centrada que entiende tanto la nostalgia como el servicio y la técnica culinaria.
Dos Cielos Madrid por Hermanos Torres
Envuelto en tonos cremosos, beiges y terrosos, la decoración discreta de Dos Cielos esconde un audaz menú de fusión española con sabores intensos que te harán exclamar de sorpresa. Aunque sí, es un restaurante dentro del Gran Meliá Palacio de los Duques, con los hermanos Torres (Sergio y Javier), galardonados con estrellas Michelin, al mando, la experiencia está lejos de ser común o insípida. La mayoría de los platos del menú degustación de ocho tiempos se centran en verduras y mariscos; dependiendo de la temporada, podrías deleitarte con delicadas arvejas en caldo de jamón ibérico, dumplings de cangrejo real o San Pedro asado al horno.
El Cisne Azul
Si preguntas a escritores gastronómicos y chefs locales dónde probar las mejores setas silvestres de la ciudad, invariablemente te dirigirán a El Cisne Azul, un discreto rincón en Chueca. Verdadero paraíso para micólogos, el restaurante selecciona setas de temporada de la mejor calidad, desde morillas arrugadas hasta rebozuelos amarillo mostaza y amanitas. Prueba estas delicias a la plancha, aderezadas solo con aceite de oliva y un toque de sal crujiente, o mezcladas con huevos revueltos. El queso de cabra y el foie gras son complementos opcionales, pero posiblemente inolvidables. Una selección de quesos y carnes a la parrilla completan el menú.
Sala de Despiece
Ganchos para carne, contenedores de carnicero de poliestireno y cinta de barrera negro y amarillo definen una decoración que evoca un matadero con toque chic. Sala de Despiece es un templo gastronómico dedicado a la filosofía de aprovechar todo el animal y ha sido el motor de la revolución culinaria del barrio Chamberí. El menú, basado en el mercado, destaca los mejores ingredientes estacionales de España, como las dulces alcachofas de Tudela, las piparras verdes y el atún rojo de la costa murciana. Prepárate para espectáculos pirotécnicos en la mesa, clásicos deconstruidos y platos DIY, como el «Rolex» de panceta untado con puré de foie y trufa, una verdadera epifanía en un solo bocado.
Casa Dani
Casa Dani es ese bar de barrio sin pretensiones donde las servilletas se esparcen por el suelo, los cafés con leche se sirven en vasos medio llenos, y los camareros gritan las órdenes a través de la ventana de la cocina. En definitiva, el último lugar donde esperarías encontrar la tortilla española más exquisita de la ciudad. Diariamente, la cocina prepara unas 400, utilizando 2,000 huevos y friendo 1,700 libras de patatas en el proceso. Con un bocado de esta tortilla aún cálida – una perfecta combinación de patatas cocidas en aceite, cebollas caramelizadas y huevo jugoso – entenderás por qué es tan codiciada.
Cruz Blanca de Vallecas
Con una lista de espera más larga que la mayoría de los restaurantes con estrella Michelin de Madrid (calcula al menos tres meses), Cruz Blanca de Vallecas es una taberna modesta en las afueras de la ciudad. Sin embargo, es también el hogar del cocido madrileño más emblemático, un potaje a base de garbanzos, verduras y diversos embutidos y carnes. La versión del chef Antonio Cosmen es simplemente divina: garbanzos cremosos de Arévalo (compra toda la cosecha del pueblo), chorizo ahumado y un caldo con aroma a jamón tan rico que se gelifica a temperatura ambiente. (Otra versión famosa se puede encontrar en Sylkar).
Corral de la Morería
Un mítico club de flamenco en el corazón turístico de Madrid podría ser el último lugar donde esperarías encontrar una cena galardonada con estrella Michelin. Sin embargo, en el Corral de la Morería, hay tanta arte en el plato como en el escenario. El menú, de inspiración española moderna con guiños a Andalucía, incluye platos como lubina salvaje acompañada de cebollas tiernas y bacon ibérico, y crujiente pan catalán con verduras de final de verano y un toque de ajo.
El Paraguas
Al entrar en El Paraguas, te sentirás sumergido en lujo. Este salón de techos bajos cuenta con sillas de terciopelo mullidas, manteles blancos impecablemente planchados y flores recién cortadas. El menú de alta cocina asturiana (donde se encuentra el pueblo de Cudillero) es un himno a la cocina minimalista con ingredientes estacionales y, a menudo, locales, como alcachofas tiernas, espárragos blancos, faisán y cordero lechal. Los amantes del marisco no pueden perderse las cocochas de merluza, jugosas mejillas de merluza coronadas con una suave yema de huevo. Este íntimo y elegante restaurante es perfecto para ocasiones formales, desde cenas de negocios hasta celebraciones familiares.
Roostiq
Hay mucho que decir sobre Roostiq, el moderno epicentro de la cocina a la brasa en el distrito de Chueca. Pero quizás «cortezas de cerdo y champán» lo resuman a la perfección: esta combinación explosiva ha dejado a los críticos gastronómicos locales con agua en la boca desde su inauguración en 2018. Sin embargo, Roostiq no es simplemente otro lugar de tapas con un par de platos virales; es una nueva generación de asador, reinventado para el siglo XXI y completamente enfocado en el fuego, aroma que te cautivará desde que cruces la puerta.
La Tasquería
Cabezas, riñones, lenguas y otros interiores son la esencia del menú en La Tasquería. El nombre de este nuevo restaurante juega con las palabras “tasca” y “casquería”. Aunque estas carnes eran omnipresentes en las mesas de la clase trabajadora en España y han desaparecido casi por completo del panorama culinario actual, encuentran un nuevo defensor en Javi Estévez. Sus platos, como las orejas de cordero fritas o las lenguas de conejo guisadas con caracoles, están conquistando incluso a los paladares más temerosos.
Casa Benigna
En Casa Benigna, estás a merced del chef-propietario Norberto Jorge, y créenos, ¡es todo un privilegio! Olvídate de la dieta baja en carbohidratos por un día. Los platos de arroz, cocidos a la perfección al dente sobre fuego abierto en sartenes de cobre, son una revelación, incluso para los amantes de la paella más experimentados. Ya sea que elijas la tradicional valenciana, rebosante de judías verdes y suculento conejo; el arroz negro, con su intenso sabor a tinta de calamar fresco; o cualquier otro manjar de arroz, asegúrate de guardar espacio para el socarrat caramelizado, la respuesta de España al tahdig, pegado en el fondo de la sartén.
El Rincón de Jáen
Lo único que falta en El Rincón de Jáen I, un sueño andaluz hecho realidad, son bailarinas de flamenco girando al ritmo. Bajo la mirada de una cabeza de toro gigante, los habitantes del Barrio Salamanca disfrutan de tapas con palillos y degustan jereces y medias pintas heladas. Hay verduras de temporada a la plancha regadas con aceite de oliva, platos principales de «nose-to-tail» (¡no te pierdas los mollejitas de cordero crujientes!) y pescado asado al horno esparcido con perejil. La comida ligera más sublime de la ciudad podría ser la ensalada de ventresca: tomate pelado, cebolla rallada y ventresca de atún, todo regado con aceite de oliva y vinagre de jerez.
Angelita Madrid
No te dejes engañar por la ubicación de Angelita, a una cuadra de la Gran Vía, abarrotada de turistas; este restaurante centrado en el vino estaría lleno incluso si estuviera en las afueras de la ciudad. Las entregas durante todo el año de la granja familiar del propietario hacen que los platos de verduras estén un escalón por encima del resto. Puede que creas conocer el pisto, la respuesta de España a la ratatouille servida en tabernas de toda España central, pero nunca lo has probado así, coronado con una brillante yema naranja y espolvoreado con “polvo” de clara de huevo frito. Ni encontrarás un solomillo de cerdo ibérico más suculento que el de Angelita.
Mo de Movimiento
Las pizzas aquí son ineludibles, elaboradas con harinas molidas a la piedra de Castilla, verduras riojanas y quesos gallegos. Obtienen su masticabilidad distintiva gracias a un innovador agente fermentador: “aguas” de levadura salvaje que el pizzaiolo sardo crea usando frutas sobrantes de la cocina. Ensaladas estacionales sencillas, platos de verduras asadas y carnes asadas complementan el menú mediterráneo. Las bebidas distintivas incluyen opciones sin alcohol, como sodas de lotes pequeños, y vinos españoles de baja intervención, como el rosado valenciano de una sola finca. Con uno de los patios más grandes de Madrid, Mo es la elección perfecta para grupos de cualquier tamaño. Mo es una iniciativa centrada en la sostenibilidad y justicia económica: su personal incluye en gran medida a jóvenes en riesgo, refugiados y otras personas marginadas.
Bodegas El Maño
Un bar de tapas suele ser conocido por una o dos especialidades, pero aquí, casi cada plato merece ser probado. Activa tus glándulas salivales con una gilda — una brocheta vasca repleta de anchoas, aceitunas y pimientos encurtidos que te harán salivar — antes de sumergirte en platos principales madrileños clásicos como oreja de cerdo frita en salsa brava picante y albóndigas acompañadas de una montaña de patatas cortadas a mano. Las croquetas de chocolate que estallan en la boca son el plato estrella oculto del menú de postres. Vermut de barril y vinos españoles eclécticos pero asequibles son el complemento perfecto para cualquier plato. Haz de El Maño una parada en tu ruta de tapas o quédate para una comida completa: Esta es la auténtica experiencia taberna sin pretensiones.
Sylkar
Podría ser perfectamente 1970, el año en que la familia García inauguró Sylkar en una tranquila calle lateral de Chamberí: Chorizos cuelgan detrás de la barra, las cucharitas chocan contra los platillos y camareros vestidos de blanco se desplazan entre mesas de clientes habituales y ruidosos, contando chistes y sirviendo generosas copas de vino. En la ventana de la cocina, Alfredo, el dueño, se sienta en un taburete saludando a los invitados mientras hojea la sección deportiva de El País. De vez en cuando, levanta la vista para dar órdenes a los cocineros veteranos, quienes fríen croquetas y voltean tortillas guiados por el recuerdo muscular.
DiverXo
El chef David Muñoz está determinado a hacer de DiverXo el «mejor restaurante del mundo», palabras suyas, no de Curiosidades. Y según algunos críticos, está avanzando a pasos agigantados hacia esa meta. Sus menús degustación, acertadamente llamados lienzos, presentan salpicaduras de salsa al estilo Jackson Pollock, torres de hielo seco humeante, y creativos platillos con influencia asiática (piensa en: esferas de naan cubiertas con virutas de trufa y parmesano acidulado) que rozan el arte. Es el material del que están hechos los sueños culinarios.
Fayer
Si te quedas solo con los restaurantes tradicionales españoles en Madrid, es probable que te canses de los guisos pesados, mariscos fritos y las innumerables preparaciones de cerdo que mantienen viva la tradición de la siesta. Fayer y su menú argentino-israelí son el antídoto a esa gastronomía pesada. Si esta es tu primera experiencia con comida argentino-israelí, prepárate para un deleite. Abre tu apetito con pita caliente espolvoreada con za'atar sumergida en hummus de remolacha o baba ghanouj, enriquecido con tahini israelí de primera calidad. O combina culturas añadiendo un par de jugosas empanadas de carne argentina al surtido de mezze.
Casa Lafu
La población china en Madrid se triplicó entre 2015 y 2017, y ese auge ha sido una bendición para la escena gastronómica internacional; un buen ejemplo es Casa Lafu. En el comedor de dos niveles, decorado con atractivas lámparas de papel de arroz y sillas de terciopelo, nativos madrileños y expatriados chinos se unen en torno a platos de hot pot cocidos en la mesa en calderos burbujeantes de caldo. El menú también ofrece una variedad enciclopédica de platos hechos al momento provenientes de todos los rincones de China. Satisface tus antojos de Sichuan con wontons en aceite de chile antes de devorar dim sum al estilo cantonés o pato asado shanghainés.
Casa Hortensia Restaurante & Sidrería
Hidden up six flights of stairs in an unremarkable apartment building, Casa Hortensia teleports you to the cider houses of Asturias, the misty northern region on the Cantabrian coast that Anthony Bourdain called the most “extraordinary place” he'd ever visited. The menu reads like a highlight reel of Asturian cuisine. There's cachopo, fried beef cutlets with a molten ham-and-cheese center; chorizo links braised in cider; fresh seafood platters; and—the restaurant's specialty—fabada, Spain's answer to cassoulet enriched with pork belly and smoky blood sausage.
